秘制特色烤羊肉串,烤全羊秘制全套秘方,学会

作者:佚名    来源:互联网    发布时间:2020-02-22 00:57    浏览量:

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一,羊肉串腌制工艺及香料水配比:


中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于:中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂,主要有两个方面:


1.中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料,而西式烧烤一般很少腌制,而注重保留原材料的原汁原味,而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤;


2.中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏,而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。


3.西式常用的烧烤酱汁如:黑椒酱、牛排烧烤酱汁等;中式腌渍多用香料,如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制,比如烧烤海鲜类。




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下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。


做法:


(1)选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克,分别用刀切成2 .5厘米见方的块,纳入盆中,分次加入1.5--1千克的香料水搅打,每次所加的水量为250克,加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、包子香粉20克、圆葱粒250克,白酒50克,再分次加完,搅打起劲至粘。


(2)用竹签将羊肉串起来,整齐放在平盘上,入冰箱冷藏2小时后即可烧烤,烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。


香料水配比:


锅入清水7.5干克烧开后,加入洗净的花椒、八角各25克,小茴香20克,砂仁15克,用中火熬45分钟,所剩料水在3千克左右时离火,晾凉备用。


六种腌料组合公式:A B C D E F料粉巧搭状元烤串






A料:排骨香精、盐、味精各12克,味溢匙味特鲜(某宝有售)5克,砂糖8克,嫩肉粉10克,沙姜粉、味溢匙乙基增香剂(某宝有售)2克。适用小海鲜类。


B料:肉宝王9克,八角粉6克,陈皮粉8克,砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克,盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克,芝麻4克。适用禽类,如鸡肉。


C料:孜然粉、盐、味精、十三香各10克,百里香6克,桂皮粉3克,丁香粉、花生碎各2克,味溢匙牛肉精粉(某宝有售)、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。


D料:辣椒粉20克,孜然粉、芝麻粉、味溢匙羊肉精粉(某宝有售)各8克,小茴香粉4克,盐、味精各6克,花生碎3克,双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。


E料:味溢匙牛肉精粉(某宝有售)、大蒜粉各6克,花椒粉2克,香菜粉3克,盐、味精各10克,味溢匙乙基增香剂(某宝有售)4克,海鲜酱15克,味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)5克。适用豆制品。


F料:辣椒粉15克,嫩肉粉6克,沙姜粉、迷迭香各5克,花椒粉3克,罗勒叶4克,孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。






秘制烤翅中


制作方法:


(1)选40个解冻后的鸡中翅,与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合,揉匀静置2个半小时。


(2)将盐4克,料酒5克,辣椒粉10克,白酒2克,排骨酱、蜂蜜各3克,葱、姜、蒜末共15克,酱肉护色剂、柱侯酱、味溢匙味特鲜(某宝有售)各5克,蚝油、八角粉各3克,味精、五香粉各4克,桂皮粉、胡椒粉各2克,百里香6克拌匀,将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。


(3)将翅中用铁签串好,直接放无烟烧烤炉中,刷一遍葱油,反复翻面烤制7-8分钟即可。


烤翅变通版腌渍方法:


变通的四种烤翅不需公式粉料打底味,直接腌制即可。


香辣烤翅腌渍:


鸡中翅10个,辣椒粉40克,美极鲜、味精、肉宝王各5克,鸡肉香精、白糖各3克,花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克,孜然粉15克,嫩肉粉3克,腌制20小时即成。






咖喱烤翅腌渍:


鸡中翅10个,印度咖喱粉30克,美极鲜3克,鸡肉香精8克,辣椒粉5克,葱、姜末、清酒各10克,腌制12小时。


蒜香烤翅腌渍:


鸡中翅10个,蒜末100克,芹菜末50克,胡萝卜泥30克,玫瑰露酒8克,蚝油4克,盐、味精各6克,五香粉5克,料酒6克,花椒水8克,白酒3克,腌制15小时。


豉香烤翅腌渍:


鸡中翅10个豆豉(切碎)炒干20克,盐、味精各6克,白酒3克,辣椒粉20克,葱、姜末各8克,排骨酱10克,腌制10小时。


烤羊肉串腌渍与烤制:


原料:绵羊肉(前胛肉)50克。






调料:D+E+F组合腌料15克,葱油5克,秘制孜然粉(见下文)6克,辣椒粉2克。


制作方法:


(1)羊肉洗净,切1.5厘米见方的小块,用组合料腌制30分钟。


(2)烤炉预热至中火,羊肉用钢签串好,上炉,刷油,翻烤约8分钟,撒秘制孜然和辣椒粉即可。


关键:


1、此款烤羊肉串香辣可口,选肉精良,必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉,胸部以下的肉不用,以保证烤羊肉串的最佳口感。


2、羊肉切块尽量多一些,以免烤制时回缩,造成羊肉块大小不一,影响卖相。


烤牛板筋腌渍与烤制:

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原料: 进口牛板筋20克。


调料:葱油5克,蒜蓉辣酱8克,E+F组合粉,秘制孜然粉6克。






制作方法:


(1)牛板筋解冻,用料酒搓洗,然后入老卤汤用高压锅压制45分钟,取出切成1厘米见方的块,用E+F组合腌料腌渍40分钟,用钢签穿好。


(2)烤炉预热至中火,牛板筋沽水,上炉翻烤约4分钟,刷油,再烤1分钟,刷蒜蓉辣酱,撒上秘制孜然粉即可。


老卤制作:


盐、味精、干辣椒段各20克,胡椒粉5克,鸡汁10克,清水5千克斗牛牛棋牌,八角、香叶各15克,丁香、陈皮各10克,花椒、茴香各8克,桂皮5克,生抽20克。


关键:


1、牛板筋烤制前要沾点水,以防止水分过度流失而影响口感。


2、另外,烤制筋类原料时可加点陈醋,使原料烤制后回软、有弹性。






最后说一下食品添加剂的事情


只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。


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